Sauerteig-Trend: Wenn Hersteller neben Bäckereien auch Privatkunden beliefern

Ein Onlineshop kann Gewerbe- und Privatkunden zugleich bedienen, wenn er beim Login erkennt, wer bestellt, und Preise, Zahlarten und Freigaben aus dem ERP übernimmt. Ein zweiter Shop lohnt sich erst, wenn sich Sortiment oder Auftritt für beide Gruppen stark unterscheiden.

Sauerteig hat in den vergangenen Jahren zweimal einen Schub erlebt: zuerst in den Corona-Lockdowns, zuletzt durch Backvideos auf Instagram und TikTok. Kochschulen und Volkshochschulen berichten seitdem von einer steigenden Nachfrage nach Sauerteigkursen, wie die Stuttgarter Zeitung im Oktober 2025 beschrieb. In Bäckereien ist Sauerteig dagegen kein Trend, sondern seit Generationen Teil des Handwerks. Auch die Hersteller von Backzutaten rechnen damit, dass er gefragt bleibt, so das Ergebnis einer Branchenumfrage im TrendReport 2026 des Wissensforums Backwaren.

Für Hersteller, die bisher Bäckereien und die Lebensmittelindustrie beliefern, öffnet der Trend einen zweiten Markt: Privatkunden, die dieselbe Ware in kleinen Mengen direkt beim Hersteller kaufen wollen. Damit stellt sich eine Frage, die weit über Sauerteig hinausreicht und viele Hersteller mit Gewerbegeschäft betrifft. Wie lässt sich ein Onlineshop für beide Gruppen betreiben, ohne Sortiment, Preise und Abläufe doppelt zu pflegen?

Eine Bäckerei bestellt Sauerteig in Gebinden für die Backstube, zu Konditionen, die sie mit dem Vertrieb vereinbart hat, und meist in einem festen Rhythmus. Ein Privatkunde kauft eine Haushaltspackung, zahlt den ausgewiesenen Endpreis online und bestellt wieder, wenn der Vorrat aufgebraucht ist. Die Ware ist in beiden Fällen dieselbe, die Bedingungen, unter denen sie verkauft wird, unterscheiden sich in fast jedem Punkt.

	Gewerbekunden, etwa Bäckereien	Privatkunden
Menge	Gebinde für die Produktion	Haushaltsmengen
Preis	individuelle Konditionen, netto	einheitlicher Endpreis, brutto
Zahlung	auf Rechnung	Online-Zahlarten wie PayPal oder Klarna
Kundenkonto	erst nach Prüfung und Freigabe	sofort nach der Registrierung
Bestellrhythmus	regelmäßig, oft im Abo	nach Bedarf
Pflichten im Shop	Vertragsbedingungen für Geschäftskunden	Widerrufsrecht, Endpreise mit Mehrwertsteuer, usw.

Naheliegend wäre es, für jede Gruppe einen eigenen Shop aufzusetzen. Damit verdoppelt sich allerdings alles, was für beide gleich ist: Artikel, Produkttexte, Bilder, Bestände und die Anbindung an das ERP. Jede neue Sorte und jede geänderte Zutatenliste müsste dann an zwei Stellen gepflegt und geprüft werden, obwohl sich am Produkt nichts unterscheidet.

Die Alternative ist ein Shop, der die Unterschiede aus den Kundendaten ableitet. Wer sich anmeldet, wird einer Kundengruppe zugeordnet, und diese Zuordnung steuert, welche Preise, Gebinde, Zahlarten und Inhalte der Shop anzeigt. Ohne Anmeldung sehen Besucher das Angebot für Privatkunden. Eine Bäckerei, die sich einloggt, sieht dagegen ihre eigenen Konditionen, die Gebinde für die Backstube und den Kauf auf Rechnung.

Neue Geschäftskunden bestellen dabei nicht sofort. Sie registrieren sich im Shop, der Innendienst prüft die Angaben und legt den Kunden mit seinen Konditionen im ERP an. Erst wenn die Freigabe dort erteilt ist, schaltet der Shop das Geschäftskundenangebot frei. So entscheidet weiterhin der Innendienst, wer zu welchen Bedingungen kauft, und nicht ein Formular im Shop.

Eine Bäckerei braucht ihren Sauerteig nicht einmal, sondern jede Woche oder jeden Monat in ähnlicher Menge. Statt jede Lieferung neu zu bestellen, legt sie im Shop ein Abo mit Menge und Lieferintervall an. In ihrem Kundenkonto ändert sie die Menge, verschiebt das Intervall, legt eine Pause ein oder kündigt, ohne dafür den Innendienst anzurufen.

Für den Hersteller zählt vor allem der Zeitpunkt, zu dem aus dem Abo eine Bestellung wird. Der Shop erzeugt sie mit einem festen Vorlauf vor dem Liefertermin, und dieser Vorlauf richtet sich nach der Produktion, nicht nach dem Shop. Nur wenn die Bestellung früh genug im ERP ankommt, kann die Produktion die Menge einplanen und rechtzeitig herstellen.

Auch der Außendienst gehört in dieses Bild. Viele Abos entstehen im Gespräch mit der Bäckerei und nicht am Bildschirm. Über ein Vertriebsportal meldet sich der Außendienst im Namen des Kunden an und legt das Abo direkt im Shop an. Damit landen Abos aus dem Kundengespräch im selben System wie die Abos, die Kunden selbst anlegen, und niemand muss eine zweite Liste führen.

Welches System ein Abo führt, wird besonders dann zur Frage, wenn das ERP wechselt.

Damit ein Shop zwei Kundengruppen unterscheiden kann, muss klar sein, wo diese Unterscheidung gepflegt wird. Kundennummern, Konditionen, Zahlungsbedingungen und Freigaben liegen bei Herstellern mit Gewerbegeschäft ohnehin im ERP, ebenso Artikel und Bestände. Übernimmt der Shop diese Daten über eine Schnittstelle, gelten neue Konditionen im Shop, sobald der Innendienst sie im ERP eingetragen hat. Eine zweite Pflege im Shop entfällt, und Shop und ERP können sich bei Preisen nicht widersprechen.

In die andere Richtung gibt der Shop jede Bestellung als Verkaufsauftrag an das ERP zurück. Trägt der Auftrag dabei eine Auftragsart, etwa Privatkunde, Geschäftskunde oder Abo, kann die Auftragsbearbeitung die Vertriebswege auseinanderhalten. Das Controlling sieht außerdem, welchen Umsatz das Privatkundengeschäft tatsächlich bringt. Gerade bei einem Trend ist das die Zahl, an der sich entscheidet, ob sich der zweite Markt auf Dauer trägt.

Innendienst und Vertrieb bleiben damit in ihren gewohnten Werkzeugen: der Innendienst im ERP, der Vertrieb im selben Shop, den auch die Kunden nutzen. Ein separates System für Privatkunden, eigene Preislisten oder ein nachträglicher Abgleich von Bestellungen sind nicht nötig.

Ernst Böcker stellt in fünfter Generation natürliche Sauerteige her, dazu Backmischungen und glutenfreie Backwaren für Bäckereien, Backshops und die Lebensmittelindustrie im In- und Ausland. Über den eigenen Onlineshop kaufen zudem Privatkunden. Alle Marken, Privat- und Geschäftskunden laufen über einen Shop, und neue Geschäftskunden bestellen erst, wenn der Innendienst sie freigegeben hat.

Die Bäckereien beziehen ihren Sauerteig überwiegend im Abo. Der Shop erzeugt jede Abo-Bestellung zwölf Tage vor dem Liefertermin und gibt ihr Planungstag und Produktionsstandort mit, damit sie am richtigen Standort im Produktionsplan landet. Mitarbeitende im Vertrieb bestellen über ein Vertriebsportal im Namen ihrer Kunden oder legen Abos für sie an. MS Dynamics 365 führt Kunden, Preise, Artikel und Bestände, die Schnittstelle D365X verbindet das ERP mit dem Shop, und jede Bestellung kommt mit ihrer Auftragsart im ERP an: Privat, Geschäft oder Abo. Wie das Projekt aufgebaut ist, zeigt die Referenz Ernst Böcker.